Aprovechamiento del almidón de batata (Ipomea batatas Lam.) para la formulación de alimentos tipo postre y evaluación de su calidad durante el almacenamiento

Abstract

Con el objetivo de evaluar el comportamiento de almidones en sistemas alimenticios sometidos a procesamiento en condiciones drásticas, utiliza almidón de batata nativo y químicamente modificado (fosforilación y acetilación). Prepara con ellos productos tipo postre y encuentra que tanto el almidón nativo como el modificado son ingredientes excelentes, que soportan bien calentamiento, acidez, refrigeración y congelación. Para los almidones evalúa las características, reológicas y propiedades funcionales, así como la estabilidad de los productos durante el almacenamiento y su evaluación sensorial.