Caracterización post-cosecha de dos morfotipos comerciales de apio criollo (Arracacia xanthorriza Bancroft) y aplicación de la tecnología IV Gama

Abstract

Con el propósito de promover el consumo de raíces y tubérculos autóctonos de las regiones andinas, se planteó aplicar la tecnología IV Gama como alternativa de reducción de pérdida post-cosecha. La metodología basada en el tratamiento combinado de cloruro de calcio y ácido láctico permitió extender la vida útil del apio fresco en anaquel de refrigeración y congelación, con características de aceptación culinaria. El método de secado comercial por convección, resultó la técnica adecuada para obtener un producto no perecedero con propiedades físico-químicas, reológicas y funcionales ideales para formular alimentos de interés comercial y de preferencia por los consumidores como la sopa instantánea de apio saborizada con vegetales y galletas dulces tipo waffer, con valor nutritivo y calórico benéfico a la salud, por el aporte de fibra, minerales (Ca, P, Fe) y alto contenido de almidón. En conclusión, los resultados de este estudio pueden ser aplicados a otros tubérculos para obtener productos menos perecederos en forma fresca o procesada, potenciando el apio criollo como fuente de alimentación de importancia nutricional de bajo costo y disponible todo el año.