Estudio de la influencia de los tratamientos de cocción en la composición química de la sardina (Sardinella aurita)

Abstract

En la presente etapa de trabajo se realizó la caracterización en sardinas (Sardinella aurita) recién capturadas, durante tres meses, de los siguientes parámetros: análisis proximal (humedad, proteína, grasa y ceniza), hierro, calcio, fósforo, cloruros, mercurio, cadmio, plomo, pH, ácido láctico (AL), bases volátiles totales (BVT), trimetilamina (TMA), solubilidad de proteínas en soluciones salinas (SPs), líquido exprimible (LE), color (L, a y b), degradación de nucleótidos, Valor K%, Hx/Ino, aminas biógenas y perfil de ácidos grasos. Estos índices físicos y químicos pueden ser significativos para definir las características iniciales de frescura de la especie sardina (Sardinella aurita) cuando tiene un tiempo de captura menor de 1 a 2 días, con lo cual se hace una contribución al estudio de las condiciones iniciales de su frescura y calidad, que pueden servir de base a futuros trabajos relacionados con la manipulación, conservación y elaboración de productos a partir de esta especie.