Adecuación del tratamiento con luz ultravioleta al procesamiento de jugos de frutas tropicales

Abstract

Se estudió la inactivación de la carga microbiana nativa (aerobios mesófilos (AM), y mohos y levaduras (ML)) de jugo de naranja y néctares de parchita y guayaba mediante luz UV-C (A = 254 nm), y si este tratamiento modificaba sensorialmente estos alimentos. La inactivación (log UFC/ml) en jugo de naranja a una fluencia de 11 J/cm2 fue de 0,92 para AM y 0,93 para ML; en néctar de guayaba a 14 J/cm2 fue de 0,51 para AM y 0,53 para ML; y en néctar de parchita a 6 J/cm2 de 1,36 para AM, con ML a un nivel no detectable. Las tasas de inactivación estuvieron en el rango 0,02-0,14 log UFC/KJ. No se observó relación entre la absorbencia de estos alimentos a 254 nm y la tasa de inactivación. No pudo lograrse el entrenamiento del panel para jugo de naranja debido a la heterogeneidad de respuestas de los participantes y su escaso número para realizar una selección confiable; pero sí se logró para los néctares. El tratamiento con luz UV-C aún a los niveles más bajos (guayaba 9 J/cm2, parchita 4 J/cm2) alteró sus características sensoriales.