Efecto de los pulsos de luz sobre alimentos, enzimas y microorganismos

Abstract

La técnica “pulsos de luz” está principalmente dirigida a la inactivación de microorganismos en superficies y de ella se ha demostrado a través de diversas investigaciones, que en la literatura inicial abundan exageraciones sobre su potencialidad, probablemente derivada de la propaganda de las casas comerciales, que indica como una de las aplicaciones potenciales, la supresión del oscurecimiento enzimático (OE) de frutas y hortalizas, gracias a su capacidad de inactivar la enzima polifenol-oxidasa (PPO). Para probar esta hipótesis se sometieron piezas de cambur, manzana y berenjena a pulsos de luz a fluencias que excedían los 12 J/cm2. El cambio de color durante almacenamiento a 4°C de las piezas fue seguido por colorimetría triestímulo. También se obtuvieron extractos crudos de polifenol-oxidasa de las fuentes indicadas, los cuales también fueron tratados a fluencias > 12 J/cm2, y su actividad PPO fue evaluada espectrofotométricamente. En ambos casos, no hubo evidencia de supresión de OE y de la actividad PPO. La inactivación de microflora nativa presente en vegetales tiene una cinética log-lineal con cola.