Calidad nutricional e impacto en medio ambiente por los insumos de un comedor universitario en Uruguay

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.37527/2023.73.2.001

Palabras clave:

Alimentación Colectiva, Huella Hídrica, Gases de Efecto Invernadero, Ecoeficiencia, Collective Feeding, Water Footprint, Greenhouse Gases, Eco-Efficiency

Resumen

El espacio de comedores son una forma de garantizar el acceso a alimentos seguros, saludables y medio ambientalmente responsables para los estudiantes universitarios. Objetivo. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar los estándares del menú, a partir de la evaluación de la calidad nutricional y del impacto en el medio ambiente por los insumos utilizados para su elaboración por un Comedor Universitario (CU) en Uruguay. Materiales y métodos. Se trató de un estudio de caso retrospectivo, relativo al año 2021. Las variables evaluadas fueron a) cantidad total de alimento comprado en kilogramos (kg); b) cantidad en kilocalorías (kcal) e impactos ambientales por: c) generación de residuos; d) huella hídrica (HH); y e) gases de efecto invernadero (GEI). También se realizaron cálculos para evaluar la ecoeficiencia (EE). Resultados. El CU sirvió 33.740 comidas en 2021, de las cuales el 87,1% fueron almuerzos. De los 78 tipos de alimentos comprados, 41 de ellos representaron el 93,17% del total en kilogramos. En la calidad nutricional, menos del 10% se clasificaron como alimentos procesados o ultraprocesados. En la evaluación de aspectos nutricionales e impactos ambientales, los alimentos de origen animal representaron el 26,52% del total en kg y el 69,78% de los HH. Un alimento de origen vegetal tuvo el mayor impacto de GEI debido a su origen. En cuanto a la EE, la valoración general mostró un resultado de 0,0626 para los alimentos de origen animal y 0,3838 para los de origen vegetal. Conclusiones. Corresponde a los servicios de alimentación para colectividades considerar, en la planificación del menú, además de la calidad nutricional y sanitaria de la oferta alimentaria, los impactos ambientales que estas genera.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Descargas

Publicado

2023-09-21

Cómo citar

Strasburg, V. J., Prattes, G., Acevedo, B., & Suárez, C. (2023). Calidad nutricional e impacto en medio ambiente por los insumos de un comedor universitario en Uruguay. Archivos Latinoamericanos De Nutrición (ALAN), 73(2), 90–101. https://doi.org/10.37527/2023.73.2.001

Número

Sección

Artículo Original