Alimentos ultraprocesados en los servicios de alimentación institucionales: ¿qué comen los comensales?
DOI:
https://doi.org/10.37527/2023.73.1.002Palabras clave:
Alimentos Ultraprocesados, Servicio de Alimentación Institucional, Menús de Almuerzo, Salud del ComensalResumen
Introducción. El uso frecuente de alimentos ultraprocesados (UPF) conduce a complicaciones de salud, y la población debe evitar su consumo. Objetivo. Evaluar la presencia de alimentos ultraprocesados (UPFs) en los menús de almuerzos de diversos servicios de alimentación institucionales. Materiales y métodos. Durante un mes, los cinco servicios de alimentación institucionales analizados sirvieron 1.128 preparaciones culinarias; y se clasificaron un total de 3.863 ingredientes según el alcance y el propósito del procesamiento, utilizando el sistema de clasificación NOVA. Se analizaron las asociaciones entre la ocurrencia de UPFs y el tipo, tamaño y gestión de los establecimientos de servicio de alimentos. Cinco servicios institucionales de alimentación en tres municipios (Bauru, Limeira y Campinas), Brasil. Resultados. Se encontró entre un 8,4 % hasta un 12,6 % de ingredientes UPF utilizados en las preparaciones culinarias. La mayor frecuencia de UPF se asoció a cafeterías privadas (p = 0,002). La mayoría de los UPFs formaban parte de la receta o eran el ingrediente principal en platos proteicos y postres (p < 0,05) y en los servicios de alimentación universitarios y hospitalarios, respectivamente. El uso de UPFs se asoció con el tamaño del servicio de alimentación y el tipo de gestión (p≤ 0,003) y fue más frecuente en platos proteicos (p = 0,003) y servicios de alimentación institucional de gran tamaño (28,8 %). Las unidades autogestionadas (p = 0,03) también utilizan altas cantidades de UPF en platos proteicos (20,3 %). Conclusiones. La presencia de UPF ronda el 10 %; la validez de este valor necesita más estudios. No existen datos comparativos en la literatura científica sobre el uso de estos ingredientes en las preparaciones culinarias de los servicios de alimentación institucional. Por ello, es necesario estimular la reflexión para promover hábitos alimentarios saludables y una adecuada nutrición de los comensales.
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