Aplicación de secado osmótico para la obtención de un producto de humedad intermedia de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)

Resumen

El tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) es un fruto tropical considerado buena fuente de fibra dietética, ácido
ascórbico, minerales y compuestos fenólicos. Una alternativa para la preservación de frutas y diversificación de su
consumo es aplicar técnicas como el secado osmótico, por lo que se planteó como objetivo en esta investigación,
osmodeshidratar rodajas de frutos maduros de tomate de árbol para obtener un producto de humedad intermedia.
En las rodajas del fruto se evaluó el efecto de la temperatura (25, 35 y 45°C) y concentración de sólidos solubles
(solución de sacarosa a 40, 50 y 60°Brix) en ganancia de sólidos, pérdida de agua e índice de eficiencia de
deshidratación del fruto, aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial de tratamientos 3×3. Los
tomates osmodeshidratados fueron secados y evaluados sensorialmente por 50 evaluadores (pruebas de “valor
justo” y escala no estructurada para medir la aceptabilidad). El tratamiento que presentó el mayor nivel de agrado
fue escogido para elaborar la curva de secado y análisis de la composición. La combinación 45°C/50°Brix obtuvo
más del 70% en “valor justo” para los atributos: color 90%, acidez 82%, dulzor 86% y textura 78% con buena
aceptabilidad. La mayor velocidad de deshidratación en la curva de secado fue durante los primeros 20 min
haciéndose constante a partir de los 100 min donde la ganancia de sólidos tuvo un comportamiento acorde con la
pérdida de agua. El tomate deshidratado obtenido es un producto con humedad 12,16%; aw 0,44; acidez 1,60 mg
de ácido cítrico/100 g; pH 3,9; polifenoles totales 181,4 mg EAG/100 g; eficiencia antiradical 1,9 x 10-3 y poder
reductor 89,6 mmol Fe2+ / 100 g.