Caracterización físico_química y propiedades funcionales

Resumen

El presente trabajo se llevó a cabo con granos secos de quinchoncho (Cajanus cajan) con una humedad de 13%, provenientes del Mercado Principal de la ciudad de Maracay, estado Aragua, Venezuela. La harina de quinchoncho, obtenida a partir de las siguientes operaciones: selección, lavado, fermentación natural por cuatro horas a temperatura ambiente (relación granos: agua de 1:4), escurrido, lavado, cocción hasta ablandamiento del grano, licuado y refinado para la elaboración del puré, fue sometida a secado en doble tambor rotatorio a una temperatura de 130ºC, presión de vapor de saturación de 80 psi y velocidad de secado de 0,27 rpm. En la caracterización física, se determinó una actividad de agua promedio de 0,39 y una viscosidad aparente de la harina reconstituida (5%) de 300 cps por cuatro minutos, seguido de un descenso a 200 cps que se mantuvo durante seis minutos. Con respecto a la características químicas se determinó en la harina un pH de 6,7; humedad 4,9; almidón 34,0; proteína 22,4; fibra dietaría 15,8 y ceniza 2,9 g/100 g. La solubilidad fue 83,5%, con una capacidad de absorción de agua de 4,7 g agua/g harina. En conclusión, esta harina podría ser potencialmente viable para la formulación de productos alimenticios con altos contenidos de fibra, almidón y proteína.

Palabras clave: harina de quinchoncho, secado doble tambor, características fisico-química, Cajanus cajan.

Physical and chemistry characterization and functional properties of flour
of pigeon pea (Cajanus cajan) obtained by drying in double rotatory drum

ABSTRACT
This work was carried out with dried beans of pigeon pea (Cajanus cajan) with humidity of 13%, obtained at the Main
Market of the city of Maracay, Aragua state, Venezuela. Pigeon pea flour was obtained. By the following operations:
selection, washing, natural fermentation for four hours at room temperature using a ratio grain: water ratio of 1:4, drained,
washed, cooked to soften the grain, and refined for liquefied development of pigeon pea puree, which was subjected to a
double rotary drum drying at a temperature of 130°C, saturation vapour pressure of 80 psi, and drying rate of 0.27 rpm.
In the physical characterization, we determined water activity of 0.39 and an average apparent viscosity of reconstituted
flour (5%) of 300 cps for four minutes, followed by a decline to 200 fps which was maintained for six minutes. With regard
to the chemical characteristics of flour, it was determined a pH of 6.7, moisture 4.9, starch, 34.0, protein 22.4, dietary
fibre, and ash of 2.9 g/100 g. The solubility was 83.5% with a water absorption capacity of 4.7 g water/g flour. In
conclusion, this meal could be potentially viable for the formulation of food products with high fiber, starch and protein.

Key words: Pigeon pea flour, double drum drying, physical-chemical characteristics, Cajanus cajan.