Elaboración de alimento funcional tipo galletas a base de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

El presente trabajo se basó en la elaboración de una galleta a base de harina de yacón (Smallanthus sonchifolius); donde se evaluó la funcionalidad de la galleta, sustituyendo la harina de trigo por harina de yacón con el fin de obtener un producto con propiedades fisicoquímicas e impresión sensorial atractiva, mejorando a su vez, la calidad nutricional de la misma. Las galletas elaboradas a base de harina de yacón, presentaron diferencias significativas (p>0,05) respecto a la galleta patrón (GP) en los siguientes componentes químicos: proteína, ceniza, fibra dietaría, hierro y calcio. En conclusión, el uso de la harina de yacón en una relación de 30%, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con una aceptabilidad sensorial casi idéntica a la galleta elaborada con harina de trigo, constituyendo una alternativa alimentaria de calidad, así como fuente de proteína, fibra dietaría, hierro y calcio