Elaboración de harina de plátano para la formulación de productos instantáneos tipo atol con bajo y alto contenido de fenilalanina

Abstract

La elaboración de fórmulas infantiles con bajo contenido de fenilalanina a base de harina de plátano verde, le ofrece a los pacientes fenilcetonúricos una opción para mantener su dieta especial. En el mercado venezolano se encuentran pocos productos dirigidos a este tipo de pacientes que, en su mayoría, son importados. El uso de un insumo de producción nacional como lo es el plátano transformado en harina para elaborar estos productos, disminuiría los costos de estos alimentos y mantendría disponibilidad de los mismos en el mercado. La harina de plátano es rica en carbohidratos y fibra, por lo que se dispondría de un alimento de gran valor nutricional. Por otra parte, la formulación de alimentos tipo atol enriquecido con leche completa sería un producto con alto contenido de proteínas, que puede ser dirigido a cualquier sector de la población. El objetivo de este trabajo fue desarrollar productos instantáneos a base de harina de plátano verde, con baja y alta concentración de fenilalanina. Para alcanzar los objetivos propuestos, los frutos fueron recolectados en la población de Ocumare de la Costa en el estado Aragua en plantaciones asesoradas por el CENIAP-Maracay (Centro Nacional de Investigación Agropecuaria). Se elaboró la harina de plátano verde y se formularon dos productos instantáneos tipo atol, con bajo contenido de fenilalanina dirigido a pacientes fenilcetonúricos y con alto contenido de fenilalanina dirigido a la población general. Para la caracterización de la harina de plátano y de los productos elaborados se realizaron análisis físicos y químicos; así como pruebas de evaluación sensorial en los productos elaborados. Se encontró que la harina de plátano precocida es un producto con bajo contenido de fenilalanina que puede ser utilizado en formulaciones para la elaboración de productos como bebidas instantáneas de buena calidad dirigido a pacientes fenilcetonúricos y se demostró la factibilidad de elaborar dos productos tipo atol con bajo y alto contenido de fenilalanina.