Control de microorganismos patógenos y deteriorativos en naranja (Citrus sinensis L.) y mango (Mangifera indica L.) frescos cortados usando sustancias antimicrobianas naturales

Abstract

La demanda de alimentos sanos como las frutas y hortalizas frescas cortadas por parte del consumidor es cada vez mayor, debido a un aumento en la promoción del consumo de estos alimentos como parte de una dieta sana. La industria de alimentos ha respondido a dicha demanda elaborando productos frescos sometidos a un mínimo proceso que limite el crecimiento de los microorganismos y que mantenga los atributos nutricionales y sensoriales. No obstante, un manejo inadecuado de estos alimentos durante su procesamiento podría traer como consecuencia la presencia de microorganismos patógenos como Salmonella y E. coli. Por tal motivo el objetivo principal de esta investigación fue evaluar la efectividad de sustancias antimicrobianas de origen de plantas como una alternativa para reducir los niveles de Salmonella entérica serv. Saintpaul y Escherichia coli O157:H7 en naranja variedad “Valencia” y mango variedad “Haden” frescos cortados. Para esto, se determinaron las concentraciones mínimas inhibitorias (CMI) de Ginseng, Ginkgo biloba, Extracto de semillas y cáscaras de uvas roja y Aloe vera por el método de discos de papel de filtro. De estas sustancias seleccionamos Ginseng por su mayor efectividad y lo aplicamos solo o en combinación con ácidos orgánicos (cítrico o málico), una sal (sorbato de potasio) y lactato de calcio mediante un diseño factorial de múltiples niveles (2 x 2 x 2 x 4 x 2 x 2) a naranjas y mangos de madurez intermedia mediante tratamientos de inmersión por 1 a 2 minutos. La aplicación de una combinación de todos los compuestos tuvo un efecto sinérgico en la reducción de la población de los patógenos en ambas frutas, siendo las combinaciones ideales en naranja (máximas reducciones de 2,99 Log UFC/g Salmonella y 1,56 Log UFC/g E. coli): Ginseng 3%, ác. Málico 1% y sin la adición de sorbato y lactato, mientras que en mango (máximas reducciones de 2,1 Log UFC/g Salmonella y 2,0 Log UFC/g E. coli) fue Ginseng 3%, ác. Málico 1%, sorbato 0,05% y lactato 0,75%. Además estas combinaciones de sustancias causaron una disminución en el crecimiento de la flora nativa, extendiendo la vida útil desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, algunas características físicas, químicas y sensoriales de las frutas fueron afectadas levemente. Con los resultados obtenidos se puede considerar que el uso de compuestos de origen vegetal solos o combinados resulta efectivo para reducir los niveles de microorganismos patógenos y deteriorativos en frutas frescas cortadas, logrando extender su vida útil.