Formulación de una base de sopa deshidratada de harina de plátano

Abstract

Para incrementar la diversidad de productos en la industria de alimentos, así como darle valor agregado al banano, se formuló una sopa deshidratada incluyendo los ingredientes que se le agregan en la cocina convencional. Para la formulación del producto se elaboró harina de plátano instantánea, la fórmula del récipe idóneo, así como la evaluación funcional y de digestibilidad “in vitro” al producto elaborado. En la harina cruda mostró ser que es un producto de fácil cocción. Se formuló el récipe una concentración del 6 %, en función a la respuesta reológica. De estas mezclas se obtuvieron 12 formulaciones; las primeras cuatro se descartaron por no cumplir con las características de una mezcla para sopa, al resto se les aplicó una evaluación sensorial, siendo la de mayor aceptación la que contenía 3,02 % de harina de plátano pregelatinizada y un 0,60% de almidón de plátano. La mezcla para sopa registró valores (bs) de: 11,83 % de humedad, 6,27% de cenizas, 0,45% de grasa, 7,13 % de proteína y 80,79% de carbohidratos disponibles. El color, índice del blanco (IB) presentaron menores valores que L*, en ambos casos estos resultados revelan que la mezcla de harina presenta un color amarillento, parámetro físico de identidad y calidad de las harinas. En cuanto los resultados de las pruebas de digestibilidad, se observó una tasa amilolisis de 3,26 % con un incremento progresivo a los 30 min, el porcentaje de hidrólisis de almidón es muy bajo, indicando que es una harina cruda muy poco digerible. El producto registró un pH de 4,86 y una acidez titulable de 0,0018, y aW de 0,6050. Las pruebas de estabilidad realizadas se realizaron hasta los 30 días, debido al fenómeno del apelmazamiento. Se recomiendan aditivos antipelmazantes para evitar la aparición de hongos. Se concluye que la harina de plátano, por su propiedad reológica es aceptable como base para la elaboración de sopas deshidratadas, con alto valor nutricional.