Evaluación de las características físicas, químicas, fisicoquímicas y funcionales de almidón de arroz modificado a dos niveles de acetilación

Abstract

El almidón es una materia prima de uso casi ilimitado en diversas industrias. Considerando su gran demanda, en este estudio se extrajo un almidón de alta pureza a partir de granos de arroz partidos, como una fuente alternativa de almidón. Además, conociendo las ventajas de utilizar almidones modificados en la formulación de alimentos, el almidón de arroz extraído se modificó por acetilación a dos niveles de anhídrido acético (6 % y 8 %), según las normativas vigentes, para proporcionarle mayor valor agregado; se evaluó su efecto sobre las propiedades físicas, químicas, fisicoquímicas y reológicas de los almidones de arroz y la posibilidad de incorporar los almidones acetilados en la elaboración de un producto. El porcentaje de grupos acetilo y el grado de sustitución, incrementaron al aumentar el nivel de acetilación (P < 0,05). No se observaron diferencias en cuanto al tamaño, color, forma y composición química de los almidones. El poder de hinchamiento, la solubilidad y la absorción de agua fueron mayores en las muestras acetiladas (P < 0,05). Los almidones acetilados presentaron menor temperatura de empaste, mayor viscosidad máxima, menor ―setback‖ y sinéresis, parámetros importantes para decidir su uso en formulaciones alimenticias. En vista de lo anterior, se seleccionó el almidón acetilado al 6 % para elaborar minitartaletas con relleno de chocolate, las cuales fueron más preferidas (P < 0,05) que las minitartaletas elaboradas con el almidón nativo.