Desarrollo de láminas flexibles de parchita (passiflora edulis f. flavicarpa degener) enriquecidas con calcio.

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar láminas flexibles de parchita Passiflora edulis var. flavicarpa Degener enriquecidas con calcio. Para ello se preseleccionaron tres formulaciones con 15, 20 y 25% de fructosa del total de azúcar agregado para 20 y 40 0Brix. Las láminas de parchita se deshidrataron a 60 0C. A estas se les determinó humedad, sólidos solubles, pH y acidez total titulable y evaluación sensorial, para luego seleccionar la formulación final. A dicha formulación se le determinó la curva de secado a 45 y 60 0C con un contenido de 20 y 40 0Brix. Las láminas se elaboraron deshidratándolas a 45 y 60 0C hasta obtener una humedad entre 10 y 11%. Se le determinaron sólidos solubles, pH, acidez total titulable, humedad, azúcares, cenizas, calcio, compuestos fenólicos totales, pectina, aw, color y textura. Se realizó, además, evaluación sensorial con consumidores no entrenados. En los cuatro tratamientos finales la humedad fluctuó entre 10,7 y 10,95%; los sólidos solubles entre 32,7 y 38,5 0Brix para láminas de 20 0Brix, y 59,8 y 67,3 0Brix para láminas de 40 0Brix; la acidez entre 0,11 y 0,12% para láminas de 20 0Brix, y 0,03 y 0,04% para láminas de 40 0Brix; pH entre 3,26 y 3,87; azúcares reductores entre 9,04 y 16,61% para láminas de 20 0Brix, y 9,88 y 17,45% para láminas de 40 0Brix; azúcares no reductores entre 19,17 y 19,68% para láminas de 20 0Brix, y 31,03 y 59,06% para láminas de 40 0Brix; el contenido de calcio entre 331,62 y 495,63 ppm; una baja aw entre 0,533 y 0,556 para láminas de 20 0Brix, y 0,625 y 0,667 para láminas de 40 0Brix, y además, ausencia en el recuento microbiológico. Sensorialmente, los tratamientos con alto contenido de azúcar tuvieron una mejor aceptabilidad, con una aceptación promedio de 3 en una escala hedónica de 3 puntos. Es posible elaborar láminas flexibles de parchita, nutritivas y de excelente calidad microbiológica, con agradables características sensoriales, destacándose el aporte del calcio como ingrediente funcional.