Estabilización del jugo de patilla (Citrullus vulgaris Schrad) mediante el uso de un tratamiento térmico moderado en combinación con luz ultravioleta C.

Abstract

La naturaleza nos proporciona una gama de alimentos, pero poco son tan agradables y directamente comestibles como las frutas y las hortalizas (F&H). Generalmente, se reconoce que las F&H son beneficiosas, además existen diversos estudios epidemiológicos que evidencia el efecto protector de las F&H, ya que estas son fuentes de vitaminas y compuestos bioactivos. No obstante, las F&H son productos altamente perecederos, por lo que se requiere la adopción de varias medidas tecnológicas de procesamiento para obtener productos con propiedades organolépticas, nutricionales y fisicoquímicas similares a la materia prima. Las tecnologías más estudiadas se basan en el empleo de sistema de destrucción o inactivación bacteriana, sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso; entre estas tecnologías se encuentran: la alta presión hidrostática, el campo eléctrico pulsado, la luz ultravioleta (UV) y los métodos combinados, entre otros. Es por ello, que este estudio tuvo como objetivo, evaluar los efectos individuales y combinados de la aplicación de un tratamiento térmico suave (45 ºC por 60 segundos) y luz ultravioleta (UV) de onda corta con diferentes flujos, con el fin de reducir la flora nativa (aerobios mesófilos, Bácterias Ácidos Lácticas, Moho y Levaduras) y alargar la vida útil del jugo de patilla (Citrullus vulgaris Schrad) almacenado a 7 ºC durante 14 días. Los resultados obtenidos en esta investigación, indicaron que todos los tratamientos lograron reducir la carga microbiana inicial presente en el jugo de patilla, variando ligeramente algunas características fisicoquímicas y sensoriales. No obstante los tratamientos combinados (Luz ultravioleta con dos lámparas, combinado con un tratamiento térmico suave a 45 ºC por 60 segundos), lograron alargar la vida útil del jugo de patilla durante 7 días, sin afectar significativamente las características fisicoquímicas y sensoriales del producto.