Desarrollo de metodología para determinar la vida útil acelerada de la mayonesa Mavesa en APC planta salsas y untables

Abstract

Mediante el presente trabajo de investigación, se desarrolló una metodología; a través de la cual, es posible estimar la vida útil de la Mayonesa Mavesa de manera acelerada. Para llevar a cabo el presente proyecto, fue necesario evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto en estudio. Entre los análisis químicos que se llevaron a cabo se tiene, la determinación del Índice de Peróxido y el Índice de p-Anisidina; mientras que, entre las pruebas realizadas durante la evaluación sensorial, se encuentra la prueba triangular, la prueba descriptiva y la prueba de preferencia (escala hedónica). El estudio realizado consistió en someter unas muestras de Mayonesa a diferentes condiciones de temperatura (30, 43 y 53ºC), a fin de acelerar las reacciones de dete rioro generadas en el producto y poder estimar el tiempo de vida útil del mismo en condiciones normales de almacenamiento. A través del estudio realizado, fue posible obtener la relación Vida Útil Acelerada – Vida Útil Condiciones Normales, entre los valores obtenidos se tiene que los 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días que dura la Mayonesa a 30°C, corresponden a 11, 19, 25, 26, 31 y 35 días a 43°C o 3, 7, 8, 11, 26 y 31 a 53°C. Asimismo, a partir de la correlación determinada, se puedo estimar que el tiempo de vida útil de la Mayonesa a 30, 43 y 53°C, corresponden a 175, 38 y 12 días respectivamente, coincidiendo con el momento a partir del cual, el panel sensorial experto indicó que el producto, presenta características sensoriales, que no son las más aptas para el consumo.