Desarrollo de Hojuelas de Parchita (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) Elaboradas con Deshidratador de Doble Tambor

Abstract

En el presente trabajo se desarrollaron formulaciones para la obtención de hojuelas deshidratadas de pulpa de parchita (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener), utilizando deshidratador de doble tambor. En las formulaciones se varió el contenido de sólidos solubles y las proporciones de pectina o almidón en las mezclas. La pulpa se acondicionó sucesivamente a 12, 15 y 20 °Brix, y se añadió almidón en proporciones desde 5 hasta 20 %. También se utilizó como agente espesante pectinas de bajo y alto metoxilo al 1 %. Entre las once formulaciones probadas se seleccionaron cuatro en función de su color, aspecto y acidez; dejando como elemento común en todas el uso de pulpa de parchita acondicionada a 15 °Brix. Las cuatro formulaciones seleccionadas fueron: pulpa más 5 % de almidón; pulpa más 10% de almidón; pulpa más 1 % de pectina de alto metoxilo y pulpa más 1 % de pectina de bajo metoxilo. Con los resultados obtenidos se comprobó la posibilidad de elaborar hojuelas a partir de pulpa de parchita acondicionada con almidón o pectina con un contenido de humedad menor a 11%, bajo pH, buena calidad microbiológica y de color semejante al de la pulpa, utilizando el deshidratador de doble tambor. Las propiedades funcionales evaluadas en las hojuelas indican que es posible la formación de gel en una proporción de 1:10 (hojuela:agua), mayor solubilidad en las hojuelas acondicionadas con pectina y, mayor viscosidad aparente, cosistencia y fuerza del gel en los geles elaborados a partir de hojuelas que contienen almidón.