Desarrollo de jaleas y láminas flexibles de arazá (Eugenia Stipitata MC Vaugh) enriquecidas con calcio

Abstract

El arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh), es un fruto originario de la región amazónica, perteneciente a la familia de las Mirtáceas. Esta fruta es una baya esférica que contiene una pulpa (mesocarpio) jugosa y espesa, de coloración amarillo pálido. En el presente trabajo, se propuso desarrollar jaleas y láminas flexibles enriquecidas con calcio a partir de pulpa de arazá, productos que poseen un tiempo de vida útil prolongado y que pueden ser elaborados con una tecnología sencilla. Según los resultados de la caracterización del fruto entero y su pulpa, los frutos de arazá poseen una alta proporción de pulpa, de pH bajo, características que favorecen su utilización para la elaboración de alimentos. Se encontró que es posible elaborar láminas flexibles enriquecidas con calcio, de buena aceptabilidad, caracterizadas por presentar valores bajos de humedad, pH y actividad de agua, alta acidez, y de apropiada calidad microbiológica. Además, dichas láminas pueden ser consideradas como una fuente adecuada de energía (205 Kcal/100g), y una porción de 56 cm2 suministra 15,69% del requerimiento diario de calcio para adolescentes de 9 a 18 años y adultos mayores de 50 años. Por otra parte, la pulpa de arazá se adapta satisfactoriamente al esquema tecnológico de elaboración de jaleas, obteniéndose un producto de buena aceptabilidad, pH bajo y de contenido de azúcares reducido (53,40 °Brix de sólidos solubles) en comparación con las jaleas tradicionales.