Obtención y caracterización de harina de plátano de 18 clones de bananos provenientes (INIA) y su aplicación en la elaboración de un producto horneado

Abstract

El plátano es uno de los cultivos de plantas que se producen para el consumo local y la exportación y son de gran importancia económica para las regiones tropicales y subtropicales de África, América Central, América del Sur, Asia y las áreas del Pacífico (Noyer y col., 2005). La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) considera al plátano como el cuarto alimento importante en el mundo, después del arroz, del trigo y del maíz. Los plátanos son conocidos por tener grandes fuentes de vitaminas A, B1, B2, B3 y B6 y minerales, tales como, potasio, fósforo y calcio. En el presente trabajo se plantearon como objetivos la obtención y la caracterización de harina de 18 clones de bananos provenientes del Banco de Germoplasma de Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA)- Maracay, estado Aragua, Venezuela y su aplicación en la elaboración de un producto horneado. Para el logro de los objetivos, se determinaron la composición proximal, las características, físicas, fisicoquímicas y funcionales de las harinas elaboradas y del productos formulado, siguiendo la metodologías oficiales descritas en la AACC, (2003) y Normas COVENIN. Los resultados indican que existe una relación entre el contenido de proteína y el origen genómico de los clones. A nivel nutricional, el banano, sus harinas y el Obtención y caracterización de harina de plátano de 18 clones de bananos provenientes del Banco de Germoplasma y su aplicación en la elaboración de un producto horneado. producto elaborado con el mismo, son fuentes importantes de fibra dietaria, en mayor proporción que la que puede suministrar la harina de trigo. Asimismo, se demostró, mediante esta investigación, la factibilidad de elaborar harinas de banano de diferentes clones con propiedades que varían en función a su origen genómico. También se revelaron diferencias en cuanto a sus propiedades funcionales y la morfometría de sus almidones que les da versatilidad de usos. El panqué que se elaboró con harina compuesta (cambur y trigo) tuvo mayor aceptación que el panqué de harina de trigo.