Desarrollo de láminas flexibles enriquecidas con calcio de parchita (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) con tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendth) y parchita con fresa (Fragaria sp)

Abstract

En el presente trabajo se desarrollaron y se probó la aceptabilidad de láminas enriquecidas con calcio a partir de mezclas de parchita (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) con tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendth) y láminas de parchita con fresa (Fragaria sp). Luego de la caracterización de las pulpas de los frutos usados, se procedió a ensayar tres formulaciones para la elaboración de las láminas de parchita con tomate de árbol y parchita con fresa, las cuales fueron evaluadas de forma química, física y sensorial. Aunque todas las formulaciones presentaron muy buenas características químicas y físicas, y prácticamente todas fueron evaluadas de forma sensorial de manera similar, seleccionándose para cada caso la formulación de 75% parchita/25% tomate de árbol y la de 50% parchita/50% fresa, las cuales después fueron utilizadas como vehículo base para probar su enriquecimiento con calcio. Según los resultados obtenidos, es posible elaborar láminas flexibles enriquecidas con calcio de parchita con tomate de árbol y parchita con fresa, que sean de bajo contenido de humedad, bajo pH, baja actividad de agua y muy buena aceptación. Además, las láminas de parchita con tomate de árbol y parchita con fresa pueden llegar a suministrar el 41,70 % y el 36,49 % del requerimiento diario de calcio, respectivamente.