Elaboración de harina de pulpa y cáscara de plátano verde Clon Harton común para la formulación de una mezcla de harina para arepas a base de plátano:maíz

Abstract

En el presente trabajo se plantearon como objetivos la elaboración de harina de la pulpa y cáscara del plátano verde clon Hartón Común y su caracterización proximal, química y fisicoquímica, para ser utilizada como posible sustituta de la harina de maíz. En los análisis realizados se encontró que las harinas son potencialmente utilizables, ya que son de fácil obtención mediante un proceso muy eficiente y con altos rendimientos, lo que la hace disponible para el desarrollo de nuevos productos con una materia prima subutilizada, como es la cáscara del plátano. Además, las características nutricionales de ambos tipos de harina (pulpa y cáscara), constituyen un aporte nutricional a la población que consuma este producto. Se demostró que la harina de cáscara aporta proteína y fibra dietaria a la harina compuesta formulada, lo cual la hace un producto funcional. Se formuló la harina compuesta con 80 % harina de maíz, 15% harina de pulpa de plátano y 5% harina de cáscara de plátano, aceptada por un panel evaluador; con la cual se elaboraron arepas. Esta proporción usada en la harina compuesta reúne las propiedades para obtener un producto como la arepa, de buena calidad y aceptación por el consumidor.