Extracción, purificación y caracterización del almidón de 21 clones del banco de germoplasma de Musáceas del INIA. Elaboración de un producto tipo pudin

Abstract

La planta de banano surgió de dos especies diploides, la Musa acuminata (AA) y la Musa balbisiana (BB), encontrando especies o híbridos diploides, triploides y tetraploides provenientes de estas dos subespecies. En Venezuela, se usan los términos plátano y cambur; nombres usuales para designar la especie de cocción y de consumo fresco, respectivamente. El almidón es el principal componente de los bananos en estado verde. Desde hace mucho tiempo el almidón nativo se ha utilizado como materia prima para la preparación de productos, sin embargo, poco se conoce sobre los aspectos funcionales de los almidones de las diferentes variedades de bananos. Por lo antes expuesto se planteó. Extraer, purificar y caracterizar almidones extraído de 21 clones de bananos del Banco de Germoplasma de Musáceas INIA. Mediante su composición proximal y características química y físicas se determinó cual o cuales almidones es o son los más idóneo para formular un producto alimenticio tipo pudín. Los resultados indican que existen diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en cuanto, a la composición proximal, características físico-químico, morfométricas y funcionales de los 21 tipos de almidones. En cuanto al color se encontró que los almidones son claros, reflejando matices rojo y amarillos, estos matices podrían deberse a la presencia de pigmentos del tipo carotenoides. De acuerdo a los valores de breakdown, consistencia, set back y el contenido de amilosa, se infirió que los almidones podían utilizarse en productos alimenticios refrigerados. El almidón más promisorio para la elaboración del pudín resultó ser el clon 072. Al realizar pruebas sensoriales el pudín elaborado con este almidón mostró diferencia significativa de preferencia en el olor, al compararlo con el pudin comercial. Se estudiaron los parámetros de calidad químicos, físicos y físico-químicos en el, resultando ser un producto poco ácido, con un bajo contenido de acidez, y alta humedad y con sinéresis negativa. El color del producto resultó ser oscuro con bajo contenido de matiz amarillo.