Empacado al vacio del lomo de atún aleta azul (Thunnus sp.) como alternativa para aumentar la vida útil en el almacenamiento congelado a -20 °C

Abstract

En Venezuela el producto de la pesca del atún (Thunnus sp.) está dirigido principalmente como materia prima para la industria conservera, a la cual se destina el 35 % de la producción nacional de hojalata. Sin embargo, el proceso de globalización ha introducido en Venezuela la modalidad del consumo de pescado crudo, entre ellos el atún, destacándose los atunes aleta azul y ojo grande, los cuales son utilizados principalmente para elaborar sashimi, el cual es un plato de origen japonés que consiste en consumir pescados y mariscos crudos. La conservación del pescado crudo destinado a la preparación de sashimi consiste en mantenerlo refrigerado de 0 a 5 ºC o congelado a -40 ºC para conservar los atributos que definen la calidad del pescado fresco. Esto último ha impulsado a la industria a desarrollar procesos y tecnologías que permitan conservar los atributos que definen la calidad del atún fresco por un período de tiempo que favorezca su comercialización. De ahí proviene el interés de conservar el atún fresco, empacado al vacío y congelado a -20 ºC, usando un laminado polimérico con propiedades de barrera como la impermeabilidad al oxígeno para evitar o minimizar la rancidez de los ácidos grasos y la oxidación de la mioglobina; la impermeabilidad al vapor de agua para evitar o minimizar las pérdidas de humedad y compuestos volátiles aromáticos; y la opacidad a la luz. Además deberá poseer resistencia mecánica a -20 ºC. Por todo esto se estableció como objetivo evaluar la estabilidad física y química de trozos de atún aleta azul (Thunnus sp.) empacados al vacío y a presión atmosférica, congelados y almacenados a -20 ºC. Se encontró que el empacado al vacío del atún fresco y su posterior congelación a -20 °C ofrece mayor protección a los trozos de lomo de atún y conservó sus atributos de calidad durante los 90 días de almacenamiento a -20 °C. En promedio, este tratamiento mostró los valores más bajos de BVT, TBA, PS, así como los indicadores microbiológicos y el tejido muscular mantuvo su color rojo característico durante el almacenamiento; seguido por el tratamiento de empacado postproceso de congelación, el cual ofrece la desventaja de la manipulación del producto congelado.