Desarrollo de láminas flexibles de parchita (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener), con zanahoria (Daucus carota var. Sativus L), y parchita con remolacha (Beta vulgaris L.), enriquecidas con calcio

Abstract

Las láminas flexibles de frutas constituyen una forma de conservación de alimentos donde el producto es fabricado por deshidratación de pulpa acondicionada. En el presente trabajo se desarrollaron láminas de parchita (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) enriquecidas con calcio a partir de combinaciones de azúcares, y mezclas de parchita con zanahoria (Daucus carota var. Sativus L.), y parchita con remolacha (Beta vulgaris L.). Ensayando distintas mezclas de azúcares se realizaron pruebas para obtener una formulación base de parchita de 20 °Brix, lográndose con 50% de sacarosa y 50% de fructosa muy buenos resultados. Posteriormente se probaron dos formulaciones para elaborar láminas de parchita con zanahoria y dos formulaciones para parchita con remolacha. Las pulpas acondicionadas fueron deshidratadas a 60 °C durante 4 horas en función de los resultados de las curvas de secado. Las láminas se caracterizaron de forma física, química, microbiológica y sensorial. Según los resultados obtenidos, utilizando pulpa de parchita combinada con 3% de zanahoria y pulpa de parchita con 3% de remolacha, es posible elaborar láminas flexibles enriquecidas con calcio de alrededor de 20,00% de humedad, de bajo pH y baja actividad de agua, además de bajo contaje de mohos y levaduras, y muy buena aceptación. Una lámina de parchita con zanahoria de 14 cm de largo por 4 cm de ancho, suministraría del requerimiento diario de calcio (1000 mg/día) el 20,67% y la de parchita con remolacha el 24,38%.