Descontaminación de néctar y jugo de frutas con tratamiento de luz ultravioleta

Abstract

Los jugos comerciales poseen características diferentes a los naturales debido principalmente a sufrir degradación térmica durante su pasteurización. Algunos estudios han demostrado la utilidad del tratamiento con luz UV-C para inactivar microorganismos presentes en jugos, sin embargo, ninguno de ellos ha estudiado el efecto de la luz UV-C sobre las características sensoriales de los jugos. Igualmente, estudios previos han demostrado la eficacia del reactor UV-C construido en el Laboratorio de Nuevas Tecnología, pero la dosimetría respectiva no ha sido realizada. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la luz UV-C sobre la carga microbiana y la calidad sensorial del jugo de naranja y los néctares de guayaba y parchita. Para reportar adecuadamente las condiciones de trabajo se hizo la estimación radiométrica respectiva. Los resultados demostraron que la luz UV-C corresponde a dosis volumétricas de 6,19-23,62 KJ/L, y dosis por área de 3,64-13,89 J/cm2. Los tratamientos lograron un máximo de inactivación en el recuento de microorganismos aerobios mesofilos de 1,36 log10 UFC/mL (parchita) y en mohos y levaduras de 0,93 log10 UFC/mL (naranja). Las tasas de inactivación estuvieron en el rango 0,02-0,14 log10 UFC/KJ, con R2=0,88-0,98, y su orden no estuvo correlacionado con la absorbencia de los jugos. El panel entrenado observo diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras tratadas y las controles. Se concluye que los tratamientos con luz UV-C usados lograron inactivar microorganismos presentes en jugo de naranja y néctares de guayaba y parchita, pero alteraron sus características sensoriales; siendo este último resultado el más importante.