Evaluación de la calidad e inocuidad microbiológica de muestras de carne de res, pescado y pollo, expedidas en un mercado popular del área de Caracas

Abstract

El establecimiento de mercados populares en países en vías de desarrollo ha resultado una alternativa para la adquisición de alimentos a precios más accesibles para la población, lo que ha traído como consecuencia el crecimiento de esta modalidad de venta de alimentos. No obstante, es importante resaltar que a pesar de que resulta una ventaja desde un punto de vista económico puede resultar un riesgo para el consumidor o pérdidas para el comerciante si no se aplican las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, ya que se pueden ver afectadas la inocuidad y calidad del alimento. Es por esto que en el presente trabajo se planteó como objetivo general evaluar la calidad e inocuidad microbiológica de 36 muestras de carne de res, pollo y pescado (12 muestras de cada producto), expendidas en un mercado popular del área metropolitana de Caracas. Para ello se determinó cuantitativamente la presencia de Aeróbios mesófilos y Pseudomonas spp. como microorganismos indicadores de la calidad, encontrándose recuentos de aerobios mesófilos que oscilaron entre 5 y 7 Log10UFC/g y niveles de Pseudomonas spp. en el orden de 5 Log10UFC/g. A su vez se determinó la incidencia Coliformes totales y E. coli como principal indicador de inocuidad de carne de res, pollo y pescado, encontrándose valores de coliformes totales y de E. coli que oscilaron entre 2,5 y 4,5 Log10UFC/g y 2 y 4 Log10UFC/g respectivamente. Se determinó también la presencia de Salmonella spp. como microorganismo patógeno de importancia en muestras de carne de res y pollo, no detectándose dicho microorganismo en ninguno de los dos tipos de muestra. Adicionalmente, se determinó la influencia del tiempo de exposición de la carne de res, pollo y pescado previo a su venta sobre los recuentos microbianos, encontrándose que los mismos aumentaron con el pasar de las horas debido principalmente a un abuso de temperatura, y finalmente se realizó una verificación de las condiciones del mercado considerándose desde su ubicación hasta la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, observándose sobre todo el incumplimiento del mantenimiento de la cadena de frio y de las normas de higiene personal.