Control de microorganismos patógenos y deteriorativos en jugos de naranja (Citrus sinensis L.) y mango (Mangifera indica L.) usando compuestos antimicrobianos de origen de plantas

Abstract

Los tratamientos térmicos de pasteurización y esterilización han sido aplicados con éxito a los jugos de frutas para garantizar su calidad e inocuidad microbiológica desde hace mucho tiempo, sin embargo es bien sabido que sus características fisicoquímicas, propiedades nutricionales y atributos sensoriales pueden verse afectados por estos tratamientos. Por esta razón el interés en el uso de tratamientos no térmicos solos o combinados con sustancias antimicrobianas naturales para la conservación de los jugos ha incrementado en los últimos años. No obstante, la mayoría de los trabajos reportados en la bibliografía sobre el efecto de sustancias antimicrobianas de origen de plantas contra microorganismos patógenos y deteriorativos han sido realizados “in vitro”, siendo pocos los trabajos de investigación realizados aplicando directamente estas sustancias sobre jugos frescos. Brotes causados por Salmonella y E. coli O:157:H7 han estado asociados con el consumo de frutas y jugos frescos de mango y naranja y otras frutas, la mayoría de estos brotes están relacionados a la presencia de estos patógenos en la corteza de la fruta, contaminada presumiblemente en el campo por fertilizantes aplicados inadecuadamente, irrigación con aguas contaminadas o a través de trabajadores infectados, por lo tanto, estos patógenos pueden ser transferidos durante su procesamiento. Con la finalidad de contrarrestar el crecimiento de microorganismos patógenos efectivamente en jugos frescos, el objetivo principal de este trabajo fue estudiar la actividad antimicrobiana de compuestos de origen de plantas como Ginseng, Ginkgo biloba, Extracto de semillas y cáscaras de uvas roja y Aloe vera por el método de difusión de discos, sobre microorganismos patógenos como Salmonella entérica serv. Saintpoul y E. coli O:157:H7 “in vitro” y en jugos de naranja (Citrus sinensis L.) variedad Valencia y mango (Mangifera indica L.) variedad Haden, determinándose actividad antimicrobiano en todos los compuestos empleados, siendo el Ginseng el de mayor efectividad. Este compuesto fue empleado en conjunto con un ácido orgánico (málico) y una sal (sorbato de postasio) mediante un diseño multinivel (2x2x2x2) en jugos de mango y naranja clarificados, esterilizados, y almacenados durante 72 h a 5°C, dónde la combinación de las máximas concentraciones empleadas de ácido málico (0,5%), sorbato de potasio (0,05%) y ginseng (2%), mostró un sinergismo en la inactivación de dichos patógenos, reduciendo 2,77 ± 0,00 unidades logarítmicas de E. coli O157:H7 y un nivel de 6,23 ± 0,00 de S. Saintpaul en jugos de naranja, y reduciendo un nivel de 6,68 ± 0,00 de E. coli y 6,44 ± 0,00 de S. Saintpaul en jugo de mango a las 72 horas de almacenamiento. Al emplear tales concentraciones durante el almacenamiento a 5°C durante 21 días en jugos de mango y naranja frescos se logró inactivar las poblaciones de S. Saintpaul hasta niveles indetectables, lo cuales fueron encontradas a los 0 y 1 día de almacenamiento respectivamente. E. coli O157:H7 resultó ser más resistente al tratamiento, observándose una reducción total de la población a los 7 días. El empleo de ginseng 2%, ác. málico 0,5% y sorbato de potasio 0,05% en jugos de naranja y mango almacenados por 21 días a 5ºC mostró que los parámetros fisicoquímicos como pH y acidez titulable se mantuvieron casi constantes en el tiempo, debido a que el tratamiento con sustancias antimicrobianas retrasó el proceso de senescencia del jugo e inhibió el crecimiento de la flora nativa. Los índices de color aumentaron significativamente en lo jugos de frutas tratados con los antimicrobianos, favoreciendo las características como luminosidad, color amarillo y rojo principalmente.