Digestibilidad in vitro y aprovechamiento por el gorgojo de arroz de almidones de plátano, variedades hartón común, cambur negro, topocho cenizo, HH-12 y cambur 012

Abstract

El almidón es un polisacárido de origen vegetal y representa una fuente de alimento importante en animales. Los estudios de digestibilidad in vitro e in vivo del almidón han sido de interés al evaluar aspectos relacionados con su biodisponibilidad. En Venezuela, el plátano se presenta como fuente alternativa de almidón dada su importancia tanto a nivel agronómico como de consumo por parte de la población. En este estudio, se evaluó la digestibilidad de almidones de plátano, variedades: hartón común, cambur negro, topocho cenizo, HH-12 y cambur 012; utilizando almidón de maíz como referencia. La digestibilidad in vitro fue analizada mediante la determinación de los parámetros: almidón potencialmente disponible, almidón resistente total y tasa de α-amilólisis in vitro, mientras que la digestibilidad in vivo de los almidones de plátano fue evaluada mediante el uso del bioensayo del gorgojo de arroz, Sitophilus oryzae (L.). Se encontró que todos los almidones de plátano poseen un 93 – 99% de almidón potencialmente disponible, a excepción de la variedad HH-12 (82%). El contenido de almidón resistente total se encontró entre 55 y 64% para todas las variedades; de las cuales hartón común y topocho cenizo presentaron los mayores niveles, mientras que cambur 012 y cambur negro, presentaron los menores. En cuanto a la tasa de α-amilólisis in vitro, se encontró que todos los almidones crudos de plátano poseen velocidades iniciales menores que 2%, las cuales aumentaron cuando fueron gelatinizados (56 – 61%). Las magnitudes finales de hidrólisis de los almidones crudos fueron menores a 4%, y aumentaron al gelatinizarlos (71 – 81%). Los biomarcadores supervivencia, variación de peso, agua corporal, nitrógeno proteico, nitrógeno cuticular y excreción de ácido úrico, no mostraron diferencias relacionadas con la digestibilidad in vitro de los almidones. No obstante, los biomarcadores grasa corporal y actividad similar a α-amilasa, presentaron diferencias que correlacionaron con el contenido de almidón resistente presente en los almidones. A partir de los análisis de correlación realizados, se encontró que el almidón resistente total, fue el mejor estimador de las respuestas encontradas in vivo; correlacionándose negativamente con la grasa corporal (R2 = 0,43; p = 0,008) y positivamente con la actividad similar a α-amilasa (R2 = 0,33; p = 0,03). En cuanto a la digestibilidad in vivo de los almidones de plátano, las variedades hartón común y HH-12 fueron los menos biodisponibles, mientras que el almidón de cambur 012 presentó la mayor biodisponibilidad y no presentó diferencias significativas con respecto al almidón de maíz (considerado de alta biodisponibilidad). Los almidones de plátano de las variedades cambur negro y topocho cenizo presentaron una biodisponibilidad intermedia. En base a los resultados encontrados en este estudio, los almidones crudos de plátano se perfilan como buenas fuentes de almidón para la formulación de alimentos dirigidos a consumidores con necesidades nutricionales especiales, tales como personas diabéticas y obesas. Además, los biomarcadores grasa corporal y actividad similar a α-amilasa, del bioensayo del gorgojo de arroz, resultaron ser útiles y eficaces en la caracterización de la digestibilidad in vivo de almidones de plátano.