Películas y recubrimientos comestibles con efecto antimicrobiano

Abstract

En las últimas décadas, la demanda de los consumidores por alimentos sanos que sean prácticos para consumir, inocuos, con una vida útil más prolongada, con utilización de materiales de empaque amigables con el ambiente, ha impulsando a la industria de alimentos y a los investigadores a desarrollar nuevas estrategias para su procesamiento, manipulación y empacado. En tal sentido, las películas y recubrimientos elaborados con materiales biodegradables y comestibles, con efecto antimicrobiano gracias a sus características propias, o a la incorporación de agentes antimicrobianos tradicionales o naturales, han resultado ser una alternativa novedosa para la extensión de la vida útil, el mantenimiento de propiedades físicas, químicas y sensoriales, y la inocuidad de los alimentos recubiertos. Ésta sirve como una barrera contra la pérdida de humedad y el paso del oxígeno, y como una vía de transporte para diferentes compuestos bioactivosm algunos de los cuales, al tener un efecto antimicrobiano sobre microorganismos patógenos de relevancia, garantizan la inocuidad de los alimentos. Además, esta alternativa tiene como ventaja su costo-beneficio. En el presente capítulo se revisan diversos agentes antimicrobianos incorporados en películas y recubrimientos y su efecto sobre diferentes matrices alimentarias. Además, se discuten los factores que se deben considerar para su desarrollo, así como el estatus regulatorio.