Estudio de la composición físico-química, propiedades funcionales y nutricionales de almidones nativos y modificados extraídos de clones de diferentes variedades de musáceas.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue el estudio de almidones extraídos de la parte comestible de dos clones triploides de musáceas, variedades plátano (Musa AAB) y cambur verde (Musa AAA Cavendish “pineo gigante”) y dos clones tetraploides (Musa AAAB “FHIA-01”) y (Musa AAAB “FHIA-02”), mediante técnicas analíticas de caracterización e identificación como: viscoamilografía rápida, microscopía electrónica de barrido, digestibilidad in vitro de almidón, almidón resistente, entre otras. Se evaluó la composición química y propiedades físicas y funcionales de los almidones de plátano y cambur verde, así como, de dos almidones modificados obtenidos mediante pregelatinización, tratamiento de fosfatación y acetilación (fosfatado-acetilado), con el fin de sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Para cumplir con este objetivo se estudiaron los parámetros: color, pH, acidez, viscosidad, composición proximal, contenido de amilosa, índice de absorción y solubilidad en agua, poder de hinchamiento, solubilidad en agua fría, estabilidad y claridad de las pastas y estabilidad al congelamiento. Se obtuvieron almidones nativos y modificados de gran pureza, con diferencias significativas al estudiar sus propiedades reológicas. La capacidad de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento se incrementaron con las modificaciones físicas; los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia, lo que se traduce en una mayor estabilidad y claridad de las pastas, principalmente aquellas obtenidas a partir de almidones fosfatado-acetilados; además la estabilidad al congelamiento-deshielo también fue mejorada con el tratamiento térmico. Con base en estos resultados, los almidones pregelatinizados de plátano y cambur verde presentan características propias para su uso en alimentos instantáneos y los almidones fosfatado-acetilado en sistemas alimenticios que requieran viscosidad constante durante el tiempo de cocción. Este estudio representa un aporte relevante e innovador en el área de Tecnología de Alimentos, específicamente en la utilización de fuentes amiláceas no convencionales para la producción y desarrollo de alimentos.