Evaluación a escala piloto del efecto de la desaireación en la elaboración del jugo de naranja

Abstract

Un estudio comparativo sensorial y fisicoquímico del jugo de naranja pasteurizado a 90°C, envasado en caliente y en frío, desaireado y no desaireado fue llevado a cabo en una planta a escala piloto. Se estandarizó la metodología para la medición de oxígeno disuelto (OD) en un equipo Orion 3 Star DO benchtop mediante un diseño experimental involucrando las variables críticas: temperatura, velocidad de agitación y volumen de muestra. Se determinó que entre los rangos estudiados de estas variables (15 y 20 °C; 210 y 250 ml, 320 y 500 RPM) no existe diferencia significativa en la medición de la magnitud de la concentración de OD con un α = 0,10; de acuerdo a los resultados obtenidos en MiniTab®. Las condiciones estudiadas de operación del desaireador estuvieron entre 50 - 60 °C y -1,0 / -0,8 bar; siendo la condición de -1,0 bar y 60 °C la más efectiva para la remoción del OD (82,50%) cuando se envasa en caliente, de acuerdo a un análisis estadístico de varianza con un α = 0,05. Las evaluaciones sensoriales fueron ejecutadas con un panel entrenado en atributos característicos del jugo de naranja, indicando que no hubo diferencia sensorial significativa entre el jugo desaireado y no desaireado, envasados a 80°C; mientras que las características fisicoquímicas del jugo permanecieron invariables sin desairear y con desaireado. El envasado a temperaturas elevadas favorece la remoción de OD, en mayor grado cuando aumenta la cantidad de sólidos totales en la bebida. No se encontraron diferencias sensoriales entre el jugo de naranja desaireado y no desaireado, ambos envasado en frío (20°C).