Evaluación de la calidad postcosecha durante el almacenamiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

La evaluación de la calidad postcosecha durante el almacenamiento de los granos de caraota (Phaseolus vulgaris L.) tuvo como propósito establecer las características de importancia tecnológica para su adecuada conservación y mantenimiento de las características culinarias y sensoriales. La metodología aplicada permitió caracterizar la calidad postcosecha desde el punto de vista físico, culinario y sensorial de los granos de caraotas negras recién cosechados muestras comerciales de cuatro (4M) seis meses (6M) y cuatro años (4A) de almacenamiento, determinar los cambios de la calidad postcosecha de los granos de caraota recién cosechados en dos condiciones de simulación de almacenamiento y proponer una guía de buenas prácticas para mantener la calidad postcosecha. Los resultados indicaron que el alto grado higroscópico de los granos de 4M, 6M y 4A, conllevaron al aumento significativo del índice de rehidratación al someterlo en saturación de agua, siendo mayor la capacidad de absorción de agua (CAA) con el uso del bicarbonato al 3% (BS), por los cambios que origina en las capas tisulares, evidenciado por el aumento significativo del diámetro del grano, lo cual influyó en la respuesta positiva para el ablandamiento por cocción. En conclusión el tiempo de 12 horas con BS favorece una mayor CAA y reduce el tiempo de cocción. Aunque el daño por testa dura, origina cambios importantes en los atributos sensoriales. Se recomendó conservar los granos a temperaturas de 18°C y 65%HR, para favorecer la mayor CAA y menor tiempo de cocción a presión atmosférica y vacío