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Repositorio Institucional
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https://saber.ucv.ve/handle/10872/20800
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| Title: | Elaboración y caracterización de un concentrado proteico de suero en polvo obtenido por termocoagulación isoeléctrica y deshidratación |
| Authors: | González, Alfredo |
| Keywords: | Concentrado proteico de suero Termocoagulación isoeléctrica Deshidratación Facultad de Agronomía |
| Issue Date: | 21-Oct-2020 |
| Series/Report no.: | González, A. (2016) Elaboración y caracterización de un concentrado proteico de suero en polvo obtenido por termocoagulación isoeléctrica y deshidratación. Facultad de Agronomía. Departamento de Química y Tecnología. Trabajo Especial de Grado para Optar al Título de Ingeniero Agrónomo. Mención Agroindustrial. Tutor: Ronald Maldonado. Universidad Central de Venezuela. Maracay; |
| Abstract: | El objetivo del presente estudio fue elaborar y caracterizar un concentrado proteico de suero en polvo obtenido por termocoagulación isoeléctrica y deshidratación, a partir de suero proveniente del proceso de elaboración del queso blanco semiduro, en sus propiedades físico-químicas, funcionales y microbiológicas; el cual pudiera ser utilizado como ingrediente en la fabricación de alimentos. Tres pH de precipitación fueron evaluados en el concentrado proteico obtenido: T1 (pH 5,4); T2 (pH 5,6) y T3 (pH 5,9). La composición fisicoquímica del concentrado proteico estuvieron en el rango de 1,55 a 1,87% (humedad), 0,53 a 0,77% (acidez), 5,46 a 6,13 (pH), 0,04 a 0,05% (cloruros), 40,23 a 44,65% (grasa), 22,21 a 24,14% (proteína) 32,80 a 35,19% (lactosa) y 19,00 a 24,66 (rendimiento); valores que están en lo sugerido de la norma venezolana COVENIN - 3495 (1999), para suero en polvo con excepción de la grasa y la lactosa. En cuanto a la caracterización microbiológica los valores obtenidos en el concentrado proteico (aerobios mesófilos 2,98 a 4,12 ufc/g; coliformes totales de 0,96 a 1,34 Log NMP/g y mohos y levaduras 2,63 a 4,22 Log ufc/g) concuerdan con lo sugerido por dicha norma. Los resultados en las propiedades funcionales fueron 11,41% de solubilidad (T3), 167,37% para capacidad de absorción de agua (T1), 4,03% de capacidad emulsificante (T1) y para la capacidad de retención de agua los mejores resultados se obtuvieron en el tratamiento T3 en rangos de pH de 5,9 el cual corresponde a alimentos ácidos sin embargo hubo un buen comportamiento de los tratamientos T1 y T2 a pH extremos <4 y >8. Se concluye que es posible la adición de concentrado proteico de suero en polvo como ingrediente en la fabricación de alimentos y se recomienda trabajar a pH ≤ 5,4 si se desea mejorar las propiedades funcionales en alimentos ácidos. |
| URI: | http://hdl.handle.net/10872/20800 |
| Appears in Collections: | Pregrado |
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