Evaluación del peso de sacrificio y del método de aplicación de salmuera sobre el rendimiento de la canal ahumada de conejos de engorde (Oryctolagus cuniculus)

Abstract

Para la evaluación del peso de sacrificio y el estudio del rendimiento en canal ahumada en conejos de engorde (Oryctolagus cuniculus) basado según el método de aplicación de salmuera y a dos pesos diferentes de sacrificio, se dispuso de animales mestizos de la raza Nueva Zelanda Blanco, de ambos sexos, destetados a los 35 días de edad, en la cual al haber alcanzado pesos de sacrificio de (2,5 y 2,8 Kg) se mantuvieron en ayuna por 12 horas en la Unidad de Metabolismo del Instituto de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela; donde fueron pesados y mediante insensibilización al animal, se procedió a su sacrificio mediante el corte de la yugular; en la cual luego del sangrado se separaron y fueron almacenados a refrigeración para su traslado a la Fábrica de Embutidos Villa Rica C.A ubicada en Santa Cruz de Aragua donde se realizó el procesamiento tecnológico (inmersión, inyección, cocción y ahumado); teniendo en cuenta el diseño aleatorizado utilizado (arreglo factorial 2x2), se obtuvieron tratamientos de canales de conejo (2,5 y 2,8 Kg) inyectados y canales de conejo con (2,5 y 2,8 Kg) sometidos a inmersión. Los resultados demuestran que no hubo efecto del peso de sacrificio en el rendimiento de las canales ni durante el proceso de ahumado (P>0,05); se evidencian diferencias significativas entre tratamientos (P<0,05) para la forma de aplicación de la salmuera, en la cual el método de inyección logra adicionar mayor cantidad de salmuera al músculo provocando un aumento de peso en canales a pesar de las pérdidas obtenidas durante el proceso de ahumado. El rendimiento total (proceso completo de ahumado) demuestra que canales inyectadas logran un rendimiento de 76,6% superior al obtenido por inmersión 68,1%. Como conclusión se tiene que el método de inyección logra ser el más favorable y más rentable para la industria al compararlo con el método de inmersión por 24h.