Caracterización fisicoquímica y digestibilidad in vitro de pirodextrinas de almidón de mapuey blanco (Dioscorea trifida L.)

Abstract

Resumen Durante muchos años, la pirodextrinización de los almidones se ha realizado con fines tecnológicos, pero los efectos beneficiosos que tienen estos almidones modificados en la salud de los humanos, ha enfatizado su importancia nutricional. En este estudio se produjeron pirodextrinas de mapuey blanco (Dioscorea trifida L.), una fuente no convencional de almidón. Aplicando el diseño compuesto central rotable se evaluó el efecto de la relación ácido almidón (0,66 – 2,34 g/kg, b.s.), la temperatura (70 – 170 ºC) y el tiempo de piroconversión (0,66 – 4,85 h) en características fisicoquímicas y nutricionales de las pirodextrinas. La pirodextrinización generó la disminución de la humedad (3,8 – 7,0%) y produjo cambios de color notables en el almidón; encontrando diferencias de color entre las pirodextrinas y el almidón nativo entre 17 y 68. Los gránulos de almidón pirodextrinizados, observados mediante microscopía de luz polarizada, mostraron características que indicaron cambios en la estructura, además de la pérdida de la cruz de Malta y desintegración de los gránulos en agua. También, las pirodextrinas presentaron mayor solubilidad (71 – 98%) e índice de dextrosa equivalente (2,6 – 12%) que el almidón nativo. Por último, el contenido de almidón disponible de las pirodextrinas evaluadas varió entre 22 y 51% (b.s.). De los factores analizados, la temperatura de piroconversión y la relación ácido almidón fueron los determinantes en las variables respuesta. La optimización del proceso indicó que utilizando 1 g/kg de ácido/almidón y una temperatura de 124 ºC (independiente del tiempo) se puede obtener una pirodextrina de almidón de mapuey blanco con 40% de almidón disponible, 97% de solubilidad y un cambio de color de 38. Palabras clave: tubérculo, amazonas, almidón ceroso, almidón modificado, dextrina resistente, almidón disponible, diseño compuesto central rotable.