Contenidode metales pesados en cacao de la región de Barlovento y chocolate comercial venezolano

Abstract

Resumen El contenido de metales pesados en los alimentos se encuentra sometido a regulaciones debido a sus efectos sobre la salud humana. En particular, para los frutos de cacao y chocolate se han impuesto nuevas regulaciones internacionales y nacionales que restringen los niveles de varios elementos, y especialmente el de Cd, para el cual los productos de cacao suramericano presentan niveles superiores a los de origen africano o asiático. Por ello, en este trabajo se determinaron los niveles de metales pesados en chocolates comerciales venezolanos y granos de cacao provenientes de una hacienda del Edo. Miranda, Venezuela, donde una sección de la misma sufre inundaciones periódicas del Rio Tuy.Los niveles de As, Cd, Cu, Cr, Ni y Pb fueron determinados simultáneamente mediante ET AAS, empleando un programa térmico compromiso con una temperatura de calcinado y de atomización de 600 °C y 2100 °C, respectivamente, y aplicando la técnica cuantitativa de curva de calibración con estándar externo para los granos de cacao y de adición estándar para los chocolates. Los niveles de Zn fueron determinados mediante FAAS, aplicando curva de estándar externo a todas las muestras. La determinación de Ca, Fe, Hg, Mg, Mn, inicialmente considerada, no pudo ser realizada por problemas instrumentales en los equipos de FAAS y CV- AFS que no pudieron resolverse.Estudios de correlaciones múltiples (PCA) y pruebas paramétricas de contraste (ANOVA) mostraron que la concentración de los elementos en los chocolates está determinada por el contenido de cacao y la denominación de origen (DO), observándose las concentraciones mayores significativamente (P≤0,05) de Cd en la DO Carenero Superior y de Zn en la de Rio caribe y niveles comparables de Ni en ambas DO. El menor contenido de Cd, Ni y Zn se presentó en la DO Sur del Lago. De manera adicional, se determinó que la manufactura de los chocolates puede afectar el contenido de los elementos, observándose diferencias significativas (P≤0,05) en su concentración entre marcas comerciales.Por otra parte, se determinaron niveles de Pb superiores a los establecidos en todas las normativas nacionales e internacionales en los chocolates con ≥ 70 % de cacao, y específicamente en los correspondientes a la DO Carenero Superior se determinaron niveles de Cd superiores al establecido por la norma UE 488:2014 (0,8 mg kg-1) y niveles de Cu superiores al límite máximo establecido por la norma nacional COVENIN 52:1999. El contenido de As en todos los chocolates estuvo por debajo del límite de detección.Los granos de cacao no fermentados descacarillados y secos, presentaron niveles de Cd superiores a los establecidos en la norma COVENIN 50:2018 y el 78% de ellos superó el límite establecido por la UE 488/2014; el 82% de los granos presentaron niveles de Cu superiores a la norma venezolana y el 35% el nivel establecido en el CODEX-STAN 141-1983; y en el caso del Pb, el 91% de las granos superó los límites de la norma venezolana y el 15% el establecido en el CODEX-STAN 141-1983.Estudios de correlaciones múltiples (PCA) aplicados mostraron que en ambas secciones de la hacienda, la zona inundable y no inundable, la concentración de los elementos crece en dirección hacia el rio, lo cual representaría la influencia del Rio Tuy sobre el suelo de la hacienda. Sin embargo, los niveles superiores de Cd y Cu se presentan en la zona no inundable. Estudios adicionales mostraron que la concentración de estos elementos aumenta con la acidez determinada en los suelos de la hacienda, la cual es mayor en la zona no inundable. Estos resultados sugieren que el factor determinante en la concentración de Cd y Cu en los frutos de cacao guarda relación con el pH de los suelos y se descarta el efecto de las inundaciones del Rio Tuy. Palabras Claves: cacao, chocolate, denominación de origen, metales pesados, cadmio