Rendimiento y aceptabilidad de productos cárnicos elaborados con gallinas a final del ciclo productivo

Abstract

RESUMEN En este estudio se elaboraron dos productos cárnicos (pechuga y chorizo cocidos), con tres formulaciones cada uno. El tratamiento uno (usado como control) se preparó con 100% de carne de pollo. El dos se formuló con 100% de carne de gallina de final de ciclo productivo y el tratamiento tres fue formulado con 50% carne de pollo y 50% carne de gallina de final de ciclo productivo. La pechuga cocida fue cocinada por inmersión en agua a una temperatura de 75-80 ºC hasta que el centro del producto alcanzó la temperatura de pasteurización (70 ºC ± 2°C). El chorizo se cocinó en horno de calor seco con una temperatura de 75 - 80 ºC, hasta que el centro del producto alcanzó la temperatura de pasteurización (70°C ± 2 ºC). A los dos tipos de productos se les realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica, análisis de perfil de textura, se les determinó el rendimiento al cocimiento y durante 30 días de almacenamiento refrigerado y por último se determinó el nivel de aceptación mediante una evaluación sensorial. Los resultados indican que tanto en la pechuga como el chorizo, el tratamiento 2 presentó menor humedad y mayor contenido de proteína, grasa y cenizas, siendo significativamente diferente (P≤ 0,05) a los otros dos. En cuanto al análisis microbiológico, no hubo diferencias entre los tratamientos de los dos productos elaborados. En ambos productos, las características fisicoquímicas y microbiológicas, estuvieron dentro de los rangos establecidos por la normativa vigente. El análisis de perfil de textura mostró que no hubo diferencias significativas (P≤ 0,05) en cuanto a la dureza, cohesividad, elasticidad ni masticabilidad entre los tres tratamientos de pechuga cocida. Mientras que en el chorizo, la dureza, cohesividad y elasticidad del tratamiento 3 fueron menores que los otros dos. La masticabilidad del tratamiento 2 fue mayor a la de 1 y 3. En cuanto al rendimiento al cocimiento y durante 30 días de almacenamiento refrigerado, no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para ninguno de los dos productos elaborados. La evaluación sensorial mostró un alto grado de aceptabilidad de los dos productos, sin diferencias significativas entre los tratamientos evaluados. Palabras clave: Producto cárnico, carne de gallina, rendimiento, aceptabilidad.