Estudio del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) con fines de aprovechamiento industrial y artesanal, en Barlovento, estado Miranda

Abstract

Dentro de la producción de cacao se encuentra el beneficio, el cual abarca: cosecha, prefermentación, fermentación y secado. Durante la fermentación se pierde por desbabe natural y por degradación el mucílago que recubre a la semilla fresca de cacao. Debido a la utilidad del mucílago en la elaboración de diversos productos artesanales, se estudió la posibilidad de recuperar parte de la pulpa a niveles artesanal e industrial, evaluando la calidad final de las almendras sometidas a desbabe mediante métodos de caracterización fisicoquímica y adicionalmente estudiando la estabilidad microbiológica y fisicoquímica del mucílago almacenado bajo refrigeración a -1°C hasta por 14 días y bajo congelación a -20°C hasta por 28 días. Los resultados en cuanto a la estabilidad microbiológica del mucílago refrigerado indicaron que el crecimiento de mohos y levaduras estuvo más favorecido que el de aerobios mesófilos. Además, se calculó que aproximadamente para el día 6 del almacenamiento por refrigeración, el mucílago había alcanzado el nivel máximo de mohos y levaduras. No se observaron variaciones significativas en su composición fisicoquímica en ninguna de las dos condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas que permitieran determinar el tiempo aproximado de caducidad del mucílago congelado. En cuanto a la extracción del mucílago se determinó que artesanalmente se puede obtener un rendimiento promedio de 17,6 % de kg de mucílago por kg de granos frescos sometidos a desbabe, y en cuanto a la extracción de manera industrial, este rendimiento es de 36,02%. Estos rendimientos se calcularon dividiendo el peso de mucílago obtenido entre el peso de las almendras a desbabar. El mayor de los porcentajes en peso de extracción del mucílago que no sacrificó la calidad final de los granos de cacao y que además ofreció un margen de ganancia aceptable tanto a nivel artesanal como industrial fue del 30 % en peso.