Saber UCV
Repositorio Institucional
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https://saber.ucv.ve/handle/10872/15924
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| Title: | Degradación de proteínas en el lomo de atún (tunnus sp) empacado con películas comestibles y almacenadora A-10ºC |
| Authors: | Mena Moreno, Sarahi Ariadna |
| Keywords: | Atún (Tunnus sp) Glaseado con Hdrocoloides Programa Estadístico Stargraphias 5.1 |
| Issue Date: | 1-Jun-2017 |
| Series/Report no.: | Biblioteca Alonso Gamero Facultad de Ciencias;TG-17631 |
| Abstract: | Resumen El Atún (Tunnus sp) representa una especie de gran importancia a nivel mundial consumido fresco o procesado. Siendo un alimento con gran aporte proteico y perecedero, los procedimientos más comúnmente utilizados para su conservación son la congelación y el uso de empaques, como medida preventiva del deterioro de origen microbiano y descomposición química, lo cual conlleva a la pérdida de la humanidad y a la desnaturalización de proteínas. En la actualidad se han venido desarrollando empaques comestibles, como el glaseado con hidrocoloides, (gelatinas, carragenina). Que además de cumplir sus funciones como película protectora del alimento, son económicos, pueden ser ingeridos por el consumidor sin riesgo de toxicidad, proporcionando un aporte nutricional y por ser biodegradables contribuyen a la conservación del ambiente, ayudando a preservar sus características organolépticas. Debido a esto, se propuso como objetivo de esta investigación evaluar la degradación de proteínas por efecto del empaque con películas comestibles elaboradas a partir de carragenina y gelatina en el lomo de atún (Tunnus sp). Almacenado a -10ºC. El cual se lavó, limpió y cortó en trozos de 15 cm3, se congeló a -30ºC y se glasearon con carragenina (0.05% y 0.15%) y gelatina (1.00% y 0.50%) sumergiéndose en las soluciones 0ºC por 30 segundos, almacenándose a -10ºC a distintos tiempos de almacenamiento (0,15,y 30 días). Se realizó por triplicado Análisis Proximal, determinación de proteínas solubles y electroforesis, los resultados fueron analizados en el programa estadístico Stargraphics 5.1 con una prueba de ANOVA de una vía, con una significancia de 0,05. Se concluyó que el glaseado adicionando hidrocoloides protege al lomo de atún ante la pérdida de humedad y retrasa la degradación de las proteínas.De igual manera la carragenina muestra un mejor desempeño como empaque a concentraciones bajas 0,05% en comparación con la gelatina. |
| Description: | TUTOR: Dra. Marinela Barrero |
| URI: | http://hdl.handle.net/10872/15924 |
| Appears in Collections: | Pregrado |
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