Estudios analíticos por técnicas cromatográficas de la participación de los ácidos amargos derivados del lúpulo en la formación de los aldehídos de Strecker en la cerveza

Abstract

Se estudió la participación de los ácidos amargos del lúpulo en la generación de los aldehídos de Strecker en cerveza haciendo uso de las técnicas cromatográficas GC-MS y HPLC. Para la determinación de los aldehídos de Strecker en cerveza se optimizó una metodología, la cual consistió en la derivatización de los analitos sobre una fibra de PDMS-DVB y su posterior determinación por GC-MS (EI/NCI). Fueron obtenidos límites de detección entre 0,013 y 2 μg L-1 y coeficientes de variación entre 1 y 13,6 %, comparables a métodos similares reportados. La metodología fue validada mediante estudios de recuperación, obteniéndose recuperaciones entre 73 y 117 %, lo cual confirma la eficacia del método de estandarización interna empleado. La separación de los diversos tipos de ácidos del lúpulo se llevó a cabo mediante HPLC. Se logró la separación de la mayor parte de las especies cis y trans y sus diasteroisómeros en los cuatro tipos de extractos de lúpulo estudiados: iso--ácidos (6 especies), tetrahidro-iso--ácidos (5 especies), rho-iso--ácidos (9 especies) y hexahidro-iso--ácidos (12 especies). La participación de los ácidos amargos del lúpulo en la formación de los aldehídos de Strecker se evaluó en sistemas modelo y en cerveza. Se estudiaron 9 sistemas modelo: soluciones de iso-ácidos, tetrahidro-iso--ácidos, rho-iso-ácidos y hexahidro-iso--ácidos en presencia y ausencia de una mezcla de aminoácidos (Val-d8, Leu, Ile, Met y Phe). Los sistemas modelo fueron almacenados durante 60 días a 28°C seguidos de 80 días a 38°C, evaluándose la formación de aldehídos de Strecker y la degradación de los ácidos amargos cada 20 días. Los resultados mostraron que la formación de los aldehídos de Strecker en sistemas modelo se lleva a cabo a través de dos rutas mecanísticas. La primera por la degradación de los ácidos amargos y la segunda a través de la reacción entre los aminoácidos y los ácidos amargos. Se observó que las diversas especies de los ácidos amargos tienen estabilidades químicas muy diferentes, siendo las especies del extracto tetra las más estables. Esto se correlacionó con el hecho de que éste extracto generó la menor cantidad de aldehídos de Strecker durante el almacenamiento a 28 y 38°C. Este estudio propone un método para evaluar el potencial de los extractos de lúpulo para formar aldehídos de Strecker, el cual puede ser utilizado para seleccionar los extractos más estables para mejorar la estabilidad sensorial de la cerveza durante el almacenamiento en anaquel.