Estudio de la sorción de agua para el almidón de yuca y determinación de su temperatura de transición vítrea

Abstract

El presente trabajo, tuvo como finalidad determinar dos parámetros necesarios para el conocimiento de las condiciones de almacenamiento del almidón de yuca. Estos parámetros son, las isotermas de sorción (y desorción) y la temperatura de transición vítrea. Se caracterizaron las propiedades de sorción del almidón de yuca en su forma nativa y moldeada por compresión, a tres temperaturas: 5ºC, 30ºC y 45ºC. De igual manera, se obtuvo la isoterma de desorción del almidón de yuca moldeado por compresión a 30ºC. Las isotermas, se obtuvieron mediante el método de las soluciones salinas saturadas. Las isotermas de sorción y desorción, mostraron una forma sigmoidal, típica de los alimentos amiláceos. Se observó que el contenido de humedad de equilibrio disminuyó con el incremento de la temperatura, hasta una actividad de agua de 0,8. A altas actividades de agua, el contenido de humedad mostró un comportamiento inverso, resultando un cruce en las isotermas. Los datos experimentales fueron ajustados a los modelos matemáticos de Smith, GAB, BET, Henderson, Halsey y Oswin. La mayoría de los modelos proporcionaron buenos ajustes (R2 superiores a 0,9 y errores inferiores a 10%). El mejor ajuste lo proporcionó el modelo de GAB. Por otra parte, se determinó la temperatura de transición vítrea del almidón de yuca moldeado por compresión, bajo diferentes contenidos de humedad (entre 3,7% y 35,5%, en base seca), los cuales fueron alcanzados mediante el método de las soluciones salinas saturadas. La temperatura de transición vítrea, fue determinada mediante ensayos termo-mecánicos dinámicos. Con los resultados obtenidos, se construyó la gráfica de transición vítrea (temperatura versus humedad), comprobándose que la temperatura de transición vítrea disminuye a medida que aumenta el contenido de humedad en las muestras. Por último, se puede concluir que la metodología empleada en este trabajo especial de grado, resultó satisfactoria, debido a que permitió cumplir con los objetivos planteados, y puede ser utilizada en investigaciones similares.