Hojuelas de tomate de árbol (Solanum betaceum Cavanilles): un posible ingrediente para formular alimentos

Abstract

En el presente trabajo se desarrollaron hojuelas de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) a partir de diferentes combinaciones de almidón y sacarosa. Luego de la caracterización de la pulpa del fruto, se probaron 15 formulaciones diferentes de 10; 20 y 30°Brix y distintas concentraciones de almidón de maíz (5; 10; 15; 20 y 30 %). De estas resultaron viables sólo cuatro. Las cuatro formulaciones seleccionadas fueron 10° Brix con 5 % de almidón; 10° Brix con 10 % de almidón; 20° Brix con 5 % de almidón y 20° Brix con 10 % almidón. Posteriormente, a las hojuelas se les realizaron análisis físicos, químicos y funcionales. Según los resultados obtenidos, a partir de tomate de árbol es posible elaborar hojuelas de color semejante al de la pulpa, acondicionadas con diferentes proporciones de almidón de maíz y sacarosa, con contenido de humedad y pH bajo, utilizando un deshidratador de bandejas. Las propiedades funcionales evaluadas indican que no es posible la formación de gel a partir de las formulaciones probadas, por lo que se descarta su uso en productos tipo gel. Las hojuelas que presentaron mayor solubilidad fueron las acondicionadas con 10 % de almidón, sugiriendo el posible uso de las mismas en alimentos como bebidas. Palabras clave: tomate de árbol; Solanum betaceum Cav.; deshidratador de bandejas; propiedades funcionales.