Optimización del método analítico para la determinación de acido fítico en cereales infantiles a base de trigo por HPLC-RI

Abstract

El ácido fítico es un ácido orgánico presente en granos de cereales, leguminosos, oleaginosos y algunos tubérculos. La preocupación por su presencia en los alimentos, principalmente los consumidos por la población infantil, se debe a la evidencia de que disminuye la biodisponibilidad de minerales esenciales mediante la interacción con cationes multivalentes y/o proteínas para formar complejos que pueden ser insolubles o no disponibles en condiciones fisiológicas. Por consiguiente, se han empleado diversos métodos analíticos que permiten la cuantificación del ácido fítico en los alimentos, entre los que se destaca la técnica HPLC-RI. Muchos investigadores han reportados bajos porcentajes de recuperación por esta técnica que pueden estar asociados al alto contenido de minerales en muestras procesadas o a problemas asociados al tratamiento de las mismas. Con el propósito de mejorar los resultados obtenidos en la metodología de análisis se realizó un estudio multivariado en cereales infantiles disponibles en el mercado venezolano. Los factores de observación fueron la concentración y el tipo de ácido empleado para la extracción, así como el tiempo y tipo de sistema de extracción del analito. Se determinó que el alto contenido de metales y el tratamiento de muestra influyen en la cuantificación del ácido fítico. El ácido tricloroacético generó bajos porcentajes de recuperación para cereales infantiles (<48%) y valores superiores al 100% para el cereal de trigo no procesado, lo que sugiere que se alcanzó la optimización del método para este cereal con el uso de este ácido y que el efecto de los metales es importante. Con el ácido clorhídrico se obtuvieron resultados superiores, pero los porcentajes siguieron siendo bajos (<62%) para los cereales infantiles a base de trigo y para el cereal de trigo no procesado; mientras que para el cereal infantil a base de arroz se contempló una mejoría con un porcentaje de (77 – 83)%.