Estudio de la generación de color caramelo en sistemas glucosafructosa y amoníaco

Abstract

El color caramelo es un colorante aplicable en bebidas malteadas. El objetivo de este proyecto es el estudio de los factores que afectan la formación de color tales como aw, RM sacarosa/nitrógeno, pH y temperatura, para ello se optimizó la formación de azúcares reductoras, se medió HMF y 4-metil-imidazol. Se determinó la concentración de nitrógeno libre, determinación de pesos moleculares y aislamiento de compuestos aromáticos la metodología fue: para la formación de color se hicieron medidas de absorbancia y el factor respuesta fue intensidad de color EBC, se hizo un seguimiento del precursor HMF, 4-metilimidazol y optimización de azúcares reductoras por CLAR, pesos moleculares por electroforesis y los compuestos aromáticos por GM, los resultados fueron los siguientes: Mayor porcentaje de azúcares reductoras a los diez minutos de inversión. La aw dio un efecto significativo para las tres condiciones de pH de estudio (10,65±0,07, 7,06±0,08 y 5,06±0,05), se obtuvo un máximo de VCm mientras se varió la aw del sistema, a menor pH la mayor VCm se encontró a mayor aw La intensidad de oscurecimiento para aquellas reacciones con aw ≥ a la optima fueron aumentando progresivamente, mientras que para aquellas reacciones con aw < a la optima la formación de color parece detenerse luego de las primeras horas de reacción. Para sistemas de pH 7,06±0,08 y 5,06±0,05, se observó una solidificación después de 7 horas de reacción. Solo en sistemas de pH 10,65±0,07 se obtuvieron altos valores de intensidad de color. La VCm es mayor para pHs 7,06±0,08 y 5,06±0,05. En los sistemas de pH 7,06±0,08 y 5,06±0,05 se obtiene una mayor Vawm. A mayor RM sacarosa/nitrógeno la intensidad de color es mayor. Disminuir la RM sacarosa/nitrógeno a condiciones de pHs 7,06±0,08 y 5,06±0,05 conduce a una formación de sólidos en un mayor tiempo de reacción, al igual que disminuir la temperatura. La Vawm para diferentes RM sacarosa/nitrógeno a pH 10,65±0,07 es diferente, mientras que. La Vawm para diferentes RM sacarosa/nitrógeno a pH 7,06±0,08 y 5,06±0,05 es igual. Una mayor temperatura produce mayor intensidad de color, para 15ºC aumentados a condiciones de pH 10,65±0,07 se obtuvo una intensidad de color 3 veces mayor y para condiciones de pH 7,06±0,08 y 5,06±0,05 se obtuvo una intensidad de color 4 veces mayor. Una mayor temperatura bajo las condiciones de estudio conlleva a una Vawm entre 2 y 3 veces mayor. A condiciones de pH 7,06±0,08 y 5,06±0,05 el consumo de nitrógeno es incompleto. La formación de HMF se favorece a pHs bajos. La formación de 4- metilImidazol se favorece a condiciones de pH básico. El compuesto 4-metilimidazol se produce en las primeras horas de reacción hasta llegar a un máximo luego del cual comienza a consumirse y disminuye en el tiempo. Los pesos moleculares tienen un rango de 10.000 y 75.000Da, el compuesto furfural es mayoritario a pHs menores, mientras que compuesto como ác. acético, 1-hidroxi-acetona y el 2-acetil furano, aumentan con el pH, el 2-metil-benzofurano disminuye.