ASISTENCIA A LA COMUNIDAD EN LAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS A CONSUMO MASIVO

Resumen

El proyecto desarrolló tres microproyectos, cada uno en una comunidad: la cocina, el depósito de materia prima y las cocinillas del Hospital Universitario de Caracas (H.U.C). Objetivos: 1) Diagnosticar recepción, disposición y transporte de los alimentos en el almacén, cocina y distribución a los pacientes. 2) Determinar las necesidades de la comunidad en el conocimiento y la observancia de las reglas de manipulación e higiene de los alimentos y de los desechos asociados. 3) Organizar y comunicar las ideas, opiniones, inquietudes, sugerencias y necesidades; según las normas de convivencia y participación, aprendiendo a establecer prioridades y el sentido de compromiso.

El proveedor suministra vegetales frescos y pescado congelado, en un vehículo, expuesto a la intemperie o protegido con un encerado o lona. El pescado congelado, empacado en polietileno, puede llegar en proceso de descongelación. El conductor del vehículo descarga y dispone los productos en las cavas. No tiene indumentaria apropiada. La materia prima se traslada a la cocina por los pasillos y escaleras. Seis de las once cavas para almacenar los productos perecederos, estaban operativas. Dos para almacenamiento congelado registraban 5 y 5,2 ºC (carnes y pollos) y 4,2 ºC (pesqueros). Cuatro cavas para refrigeración de vegetales y derivados, huevos, jugos concentrados, lácteos, carnes troceada y piezas de pollo, estaban a 9,5; 11,3 y 16,7 ºC. Fueron ajustadas, sin lograr la temperatura óptima. El 100 % de los empleados (n =34) al menos son bachilleres. Están debidamente acreditados en las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos por instituciones didácticas. 70,6 % por el HUC, 17,65 % por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, y el 11,75 % otras. El100 % conoce de higiene y apariencia personal; control de temperatura y tiempo de exposición; disposición de los desechos y el 97 % de limpieza y desinfección. Sin embargo hay deficiencias al aplicar las normas de manipulación de alimentos. La comunidad opina que no hay supervisión y los jefes inmediatos no dan ejemplo. Hay necesidad de reforzar los conocimientos impartidos y disponer de un mecanismo de retroalimentación con las instituciones didácticas para evaluar el cambio de conducta del personal acreditado.