Efecto del tipo y concentración de azúcar sobre la aceptabilidad de laminados de guayaba (Psidium guajava L.)

Résumé

La guayaba (Psidium guajava L.) posee cualidades sensoriales y nutricionales atractivas para elaborar laminados de frutas, pero se requiere adicionar azúcares para mejorar la calidad sensorial, ya que la aceptación por el consumidor es la clave para garantizar el éxito. Por tal motivo, se aplicaron pruebas sensoriales con consumidores y diseño simplex para evaluar el efecto del tipo y concentración de los azúcares sacarosa, fructosa y glucosa sobre la aceptabilidad de laminados de guayaba. Para elaborar los laminados se preparó un puré con 425 g de pulpa de guayaba, 75 g de azúcar y 5,0 mL de solución de ácido cítrico al 30 % y se sometió a secado en un deshidratador de bandejas a 60 ºC hasta 13 % de humedad, aproximadamente. Las proporciones de azúcares fueron establecidas mediante un diseño simplex de centroide, que originó nueve tratamientos. La aceptabilidad global se midió con una escala hedónica no estructurada de 10 cm y la aceptabilidad de los atributos sensoriales dulzor, acidez, color y humedad se estudió con una escala JAR (“just-about-right”) de tres puntos. La aceptabilidad global se ubicó entre 3,80 ± 2,1 y 7,60 ± 1,8 y se ajustó al modelo polinomial de segundo grado Aceptabilidad = 7,63Sacarosa + 6,63Fructosa + 3,83Glucosa + 1,04SacarosaFructosa + 1,84SacarosaGlucosa +4,24FructosaGlucosa. En la evaluación con la escala JAR se obtuvo que el dulzor fue el atributo con mayor efecto sobre la aceptabilidad del producto. Se concluye que los laminados de guayaba presentaron un nivel de agrado dependiente del tipo y proporción de azúcar bajo una relación polinomial de segundo grado, donde la sacarosa originó los mayores valores de aceptabilidad.