Estudio de la influencia del nitrito no añadido, obtenido de la reacción entre el extracto de apio y un cultivo microbiano en el desarrollo del jamón cocido de pierna en la empresa Plumrose Latinoamericana C.A.

Abstract

El jamón cocido de pierna, es un embutido elaborado exclusivamente a base de carne proveniente de los miembros posteriores del cerdo. Durante su proceso productivo, se lleva a cabo la inyección de la salmuera, mezcla de aditivos e ingredientes no cárnicos, entre los que se encuentra el nitrito de sodio, agente de curado, que por medio de una compleja serie de reacciones químicas forma óxido nítrico, el cual se combina con el pigmento mioglobina de la carne y proporciona el color rosado, sabor y olor de carne curada e inhibe el crecimiento del Clostridium Botulinum, bacteria patógena causante del botulismo. La Norma Venezolana COVENIN 3802:2002, denota el uso de nitrito como punto crítico de control, considerando el riesgo biológico por el desarrollo de microorganismos patógenos y el riesgo químico por la adición excesiva o mal uso, que pueden provocar la formación de nitrosaminas agentes cancerígenos y la oxidación de la hemoglobina en metahemoglobina, que bajo esta forma no es apta para transportar oxígeno a los tejidos del organismo. En vista a esta situación, se propuso estudiar la influencia del nitrito no añadido, que a diferencia del nitrito convencional es sintetizado a partir de la reacción nitrato-reductasa entre el extracto de apio y un cultivo microbiano (Staphylococcus Carnosus y Staphylococcus Vitulinus). Para llevar a cabo esta investigación se elaboraron muestras de jamón cocido sin nitrito añadido y muestras de jamón convencional para control, cuyas etapas se especificaron mediante un diagrama de flujo de proceso. Las muestras control y prueba se caracterizaron fisicoquímicamente y los resultados obtenidos en la primera evaluación del jamón prueba fueron pH=6,3; %Proteína=15,5; %Grasa=2,8; %Ceniza=4,3; %Sal=3,4 y 21,3 ppm de nitrito residual, todas las características cumplieron con los parámetros establecidos por la empresa y la norma, aunque se observó una diferencia significativa en la proporción de nitrito prueba con respecto al control con 161 ppm de nitrito residual, ocho más que la cantidad presente en la prueba. El factor crítico en la evaluación sensorial fue el sabor no característico a carne curada, también se observaron agujeros y puntos de ingredientes no mezclados. En cuanto a los análisis microbiológicos se detectó una mayor carga microbiana en el producto prueba. Luego de la caracterización se estimó el tiempo de vida útil del jamón prueba, resultado 3 meses de durabilidad, seguidamente se realizó un diagrama causa-efecto, y se determinó como principal causa de la menor durabilidad, la concentración de cultivo iniciador utilizado.