CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, A LOS 10 DÍAS DE ALMACENAMIENTO, DE SISTEMAS MODELO DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT ADICIONADAS CON EXTRACTO DE CEREZA (PrunusaviumL.) / Antioxidant Capacity in Storage for ten Days in Sausage Frankfurt Type as Model System Added with - ISAZA MAYA, YENI; RESTREPO MOLINA, DIEGO; LÓPEZ VARGAS, JAIRO; OCHOA GONZÁLEZ, OSCAR; GIL GONZÁLEZ, JESÚS (Revista de la Facultad de Ingeniería UCV, 2012)
Con el objetivo de determinar la capacidad antioxidante a los 10 días de fabricación (día promedio de distribución yposible consumo) de sistemas modelo de salchichas Tipo Frankfurt, adicionadas con extracto de cereza, se evaluó elcontenido de fenoles y antocianinas totales, el poder reductor y la capacidad captadora de radicales, por medio de losmétodos de Folin-Ciocalteu, pH diferencial, FRAP, ABTS y DPPH, respectivamente. Se emplearon tres dosis de extractode cereza (0,3; 0,4 y 0,5 %) y un testigo de igual formulación y proceso, pero sin inclusión del extracto y con presenciade ascorbato de sodio (0,05 %). Los resultados mostraron que no existe diferencia significativa (p> 0.05) en el contenidode antocianinas totales para ninguno de los niveles de extracto en las salchichas; mientras que los fenoles totales, el poderreductor y la actividad captadora de radicales fueron significativamente mayores (p< 0.05) en las salchichas que conteníanextracto de cereza (para los tres niveles), respecto a las salchichas testigo. Sobre la base de lo anterior, el extracto decereza puede ser utilizado en salchichas tipo Frankfurt para proveerlas de compuestos con capacidad antioxidante frentea especies radicales. ABSTRACT It was evaluated phenols and anthocyanins total content, reducer power and radical captation capacity, throughFolinCiocalteu, differential pH, FRAP, ABTS and DPPH methods, respectively, with the aim to determine antioxidativecapacity to 10 days of elaboration (mean of days between distribution period and consume) in a model system of frankfurtersausages, added with cherry extract at three levels (0,2; 0,4 and 0,5%) and a treatment with similar formulation andprocess, without cherry extract added but with sodium ascorbate (0,05%). Results showed no significative difference(p>0,05) in total anthocyanins content in anyone sausage added with cherry extract; nevertheless total phenols, reducerpower and radical captation activity were significantly higher (p<0,05) in the sausages with cherry extract added at threelevels, than sodium ascorbate sausage. As a result, the cherry extract can be applied in frankfurter sausages to providecompounds with antioxidative capacity in front of radical species.Keywords: Free radical, Phenols, Anthocyanins, Reducing power, Antioxidant.