EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE MANGO DESHIDRATADO APLICANDO SECADO POR AIRE CALIENTE Y DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA / Evaluation of Physical Characteristics of Dried Mango Applying Hot Air Drying and Osmotic Dehydration - Zuluaga, Juan Diego; Cortes-Rodríguez, Misael; Rodríguez-Sandoval, Eduardo (Revista de la Facultad de Ingeniería UCV, 2012)
Este estudio evalúa la influencia del proceso (secado con aire caliente y deshidratación osmótica+secado con aire caliente) y la temperatura de secado (60 y 70°C) sobre las características fisicas del mango (cv. Tommy Atkins). Los métodos utilizados en este trabajo son: humedad final, actividad de agua, fuerza de fractura, color y rehidratación. Además, se calculó la cinética de secado para cada tratamiento. Los resultados confirman que el secado de mango sin pretratamiento a 70°C presenta una mayor velocidad de eliminación de agua del interior de la fruta, la menor humedad final (10.2%), la menor actividad de agua (0.362) y la mayor fuerza de fractura (399.8 N). Los pretratamientos con deshidratación osmótica presentaron una menor velocidad en la eliminación del agua desde el interior de la fruta durante el proceso de secado, la mayor humedad final (14%- 15%) y la mayor actividad de agua (0.612), pero su fuerza de fractura estuvo en un rango de 115.6 a 140.8 N, lo cual es menor comparado con las muestras secadas directamente. Los procesos de secado con osmodeshidratación como pretratamiento son más lentos debido a la formación de una capa de jarabe en la superficie de las muestras, la cual dificulta la salida de la humedad del interior del mango. ABSTRACT The influence of the drying temperature (50 and 60°C) and the different pretreatments (hot air drying, osmotic dehydration+ hot air drying) are evaluated on the physical characteristics of dried mango (cv. Tommy Atkins). The methods used in this work are: moisture content, water activity, fracture force, color and rehydration. Moreover, the drying curves were determined by each treatment. The results confirm that drying at 70°C without pretreatment shows a higher rate of water loss in fruit, lower moisture content (10.2%), lower water activity (0.362), and higher fracture force (399.8 N). The drying processes with osmodehydration as pretreatment present a lower rate of water loss in fruit during the drying process, higher moisture content (14%- 15%), higher water activity (0.612), but their fracture force was in the range of 115.6 to 140.8 N, which is lower compared to the dried samples without pretreatment. The drying processes with osmodehydration are slower due to the formation of a syrup coating on the sample surface, making the movement of moisture within the mango more difficult.